食用菌加工干燥的方法以及含水量

　　(一)干制的原理

　　食用菌鮮品營養豐富，水分含量很高，但極易遭微生物入侵而腐敗變質，失去食用價值。進行食用菌干制，其目的就是將食用菌中的含水量降至13%以下，從而提高其中可溶性物質濃度，使微生物難以利用，同時干制也可使食用菌本身所含酶活性受到抑制，在保持鮮品風味的基礎上延長了保存時間。

　　食用菌中的水分：食用菌鮮晶體內含水量73%～95%，與常見蔬菜含水量相近。

　　雙孢蘑菇：89.5%

　　香菇:90.0%

　　草菇:88.4%

　　金針菇:89.2%

　　美味牛肝菌:87.3%

　　滑菇:95.2%

　　平菇:73.4%

　　雞油菌:91.4%

　　雞縱:89.1%

　　羊肚菌:89.5%

　　(二)食用菌干制方法

　　食用菌的干制方法有兩種，一是自然干制法，二是人工干制法。

　　1、自然干制：自然干制是利用風吹、日曬等自然條件使食用菌鮮品得到干燥的方法。其設備簡單，節省能源，干制成本低，但干燥時間長，產品質量低，同時受環境氣候條件影響較大，若遇到陰雨連綿，則極易造成鮮品腐爛，影響品質。

　　自然干制具體方法是：將適時采收的新鮮食用菌，攤鋪于曬簾上，曬簾以竹編或葦編為宜，勿用鐵絲編的曬簾。擺放時，銀耳以耳片朝上，基座靠簾，一朵朵地排放，切不可重疊，以免壓壞伸展的朵形。其他菇類應采取菇蓋朝上，菇褶向下，依次排放好。白天出曬，晚上連同曬簾搬進室內。通常曬l～2天，進行挑選整理，再曬2～3天，一朵朵地翻起，把耳座或菇褶向上，曬至干燥后收藏。

　　2、人工干制：與自然干制比較，人工干制不受氣候條件的限制，人為地控制干燥條件，干制時間短，干制品外形豐滿、色澤好、香味濃。而且在烘烤過程中，霉菌孢子、害蟲被殺死，提高了商品價值，且更利于長期保存。

　　干制設備種類較多，可以根據生產規模大小，選擇適當的設備。

　　食用菌含水率測定儀-食用菌水分儀-食品水分儀完全符合GB-T_5009.3-2003_食品中水分的測定。艾格瑞牌SH系列高場能快速水分儀產品特點：

※該儀器測量水分范圍寬,精度高.

※顯示清晰,測量迅速.

※性能穩定,指標可靠.

※可隨身攜帶在現場進行快速檢測,使用簡單方便.

※是食用菌生產、加工行業過程中檢驗水分的理想儀器。

*技術重要指標：

¥測定水分范圍:0—99％

¥顯示:LCD液晶數字顯示

¥使用環境:－5－＋60℃

¥體積:長205×寬65×厚50mm

¥電源:9V電池（6F22型）

¥重量:0.24kg