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    1. 鹵菜熟食培訓班
      鹵菜熟食培訓班
      產品價格:(人民幣)
    2. 規格:完善
    3. 發貨地:本地至全國
    4. 品牌:
    5. 最小起訂量:1千克
    6. 免費會員
      會員級別:試用會員
      認證類型:企業認證
      企業證件:通過認證

      商鋪名稱:河南飯師傅餐飲管理有限公司

      聯系人:張建軍(先生)

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      商品詳情

        糖色的炒法:用油炒制。冰糖先處理成細粉狀,鍋中放少許油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白變黃時,改用小火,糖油呈黃色起大泡時,端離火口繼續炒(這個時間一定要快,否則易變苦,要掌握好,自己可以先多試幾次),再上火,由黃變深褐色。由大泡變小泡時,加冷水少許,再用小火炒至去糊味時,即為糖色(糖色要求不甜,不苦,色澤金黃)。


        鹵鍋的選用
        最好選用生鐵鍋,若鹵制的原料不太多時,選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差,湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋,因此鍋導熱性很強,湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發生化學反應,從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。
        要把握好火力。一般是采用中小火或微火,使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火,否則,湯汁沸騰,不斷濺在鍋壁上,形成薄膜,最后焦化落入鹵汁中,成碳末狀黑色物,有的粘附于原料上,影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮,原料既不易軟爛,鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。
        要把握好原料的成熟度。原料的鹵制,不管質地老嫩、成熟時間長短,其成熟度都應把握在軟化時或軟化前出鍋或離火。

        哪有學鹵菜的:http://www.plucai.cn/a/xinwendongtai/xw/2018/0517/281.html

        哪里涼菜培訓好:http://www.vycare.cn/news/171.html

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